Una historia milenaria
La fascinación por el mítico esturión hunde raíces en la noche de los tiempos: persas, cartagineses, griegos y romanos lo conocieron; grandes filósofos de la Antigüedad lo mencionan en sus escritos.
Este pez está sobre la faz de la Tierra desde hace 250 millones de años, y las huevas que las hembras producen siguen siendo la materia prima de un preciado tesoro: el caviar. Pero el mapa que conduce a ese tesoro ha cambiado, y ya no se agota en las aguas donde Asia y Europa se confunden.
También en Uruguay, al sur del mundo y en un entorno absolutamente natural, hoy se crían esturiones y se produce caviar del mejor.
ORÍGENES
Los mares Caspio, Negro y de Azov, donde nace esta historia, fueron una verdadera encrucijada de culturas: persas, árabes, mongoles, asiáticos, rusos y europeos se codeaban en aquel vasto escenario donde se traficaba seda, oro, especias, joyas y sal.
Es imposible determinar quién elaboró caviar por primera vez en la historia. Igual de confuso es el origen de la palabra, un vocablo inglés que podría derivar del italiano caviale, del tártaro khavia o del turco khavyar. Y los turcos, dicen algunos lingüistas, podrían haber tomado prestada esa palabra de los griegos, cuya tradición de salar huevas de pescado tenía ya larga data.
RUSIA
Aunque generalmente se atribuye a los persas la condición de pioneros en la producción y el consumo de caviar, fueron los rusos, en las postrimerías del siglo X y durante el reinado de Vladimiro, príncipe de Kiev, los primeros en desarrollar el arte del caviar tal y como lo entendemos en los tiempos modernos. Y al margen de cualquier discusión histórica, nadie discute que ese manjar se transformó en un verdadero ícono cultural de Rusia.
BATU KHAN
A Batú Khan le corresponde el mérito de anotar la primera referencia comprobada al caviar en el sentido moderno de la palabra. Ocurrió hacia 1240, cuando el nieto del legendario Gengis Khan, que venía de invadir y azotar Rusia con el ejército mongol, visitó un monasterio de Úglich. Él y su mujer Yildiz fueron homenajeados por los monjes con un gran banquete. A los postres se sirvieron manzanas calientes coronadas con una cucharada de huevas de esturión saladas. El manjar no habría sido del agrado de ella, pero el temido visitante quedó encantado. Tanto, que aquel monasterio de la Iglesia Ortodoxa Rusa obtuvo su salvoconducto y siguió en pie.
SHAKESPEARE
El caviar se conoció en Europa recién hacia el siglo XIV, cuando los mercaderes venecianos se aventuraron en el Mar Negro y lo trajeron de regreso en sus barcos, llenando grandes barriles con aquellas fragilísimas huevas negras. Pero demoró en ser aceptado: dos siglos más tarde, Shakespeare se refería al caviar como metáfora de lo oscuro e incomprensible. Y hasta muy entrado el siglo XIX los pescadores europeos seguían desechando las huevas de esturión, arrojándolas a los animales o abandonándolas a orillas de los ríos.
LUIS XIV
La sabrosa historia del caviar también le reserva un pequeño capítulo a Luis XIV, el rey Sol. Durante una recepción celebrada en Versailles, el zar Pedro el Grande le hizo llegar a Palacio, a través del embajador ruso, una muestra de caviar. La leyenda asegura que el monarca francés, asqueado tras probarlo, lo escupió inmediatamente al suelo, provocando con ello un incidente diplomático. Pero la historia daría revancha: unos siglos después, París caería rendida a los encantos del caviar.
PARIS
Cuando en 1917 estalló la Revolución Rusa que destronó a los zares, y al año siguiente terminó la Primera Guerra Mundial en Europa, Luis XIV llevaba unos 200 años enterrado, nadie se acordaba de su desplante y París se disponía a bailar al ritmo de los años locos. Llegada la década del 20 a la Ville Lumière, el caviar ruso era todo cuanto faltaba en aquellas fiestas animadas por el charleston, el champagne y los aristócratas refugiados.